こだわりの厳選素材
ルヴェでは、美味しいパン作りには美味しい原材料を使うことが一番だと考えています。
シンプルに美味しいパンを作ろうと思ったら、自然と世間では高級と言われる材料を使うことになっていました。
利益や効率重視ではなく、厳選材料を使った美味しさと“口に入れるものだからこそ”の安心へのこだわり。
そんな素材へのこだわりこそが、ルヴェの基本です。
酵母
ルヴェではホシノ天然酵母と自家製レーズン酵母を使っています。
大量生産されるパンには一般的にイーストが使用されています。イーストは安定した発酵力があり、短時間での発酵を可能にする反面、単調な味で強い菌だけを化学薬品で培養している為、独特の臭いがあります。
その点、ホシノ天然酵母種は、小麦粉・米・米麹を原料に、自家製レーズン酵母はオーガニックレーズンを原料にして作られた安心・安全な酵母菌です。
天然酵母は培養する環境や条件に影響されやすいため、細やかな管理と、多くの時間や手間を必要とします。しかしこの天然酵母では、共に含まれる乳酸菌や酢酸菌などの働きによって、イーストでは作り得ないコク、深い風味を産み出すことが可能になります。
また、酸味がでにくく粉本来の自然な風味や甘みを感じることができることや、天然発酵させることによりイーストフード以外にも、乳化剤や防腐剤等の化学物質を使う必要がなくなるというメリットもあります。
小麦の美味しさを最大に引き出すためには、天然酵母が必要なのです。
ホシノ天然酵母
日本人の舌になじみのいい、米由来の酵母です。国産小麦、国産減農薬米、こうじ、水で時間をかけて育てられたものです。
人工的かつ化学的な手法の培養基で作られた酵母と異なり、国産の小麦と国産のお米だけを食べているこの酵母は嫌な匂いが全くありません。エサの旨いものを食べている食べ物は美味しいという言葉が納得できるはずです。
自家製レーズン酵母
オーガニックレーズンを使用して、自家製レーズン酵母を作っています。レーズンは果物の中でも糖分が多いので酵母作りに最適です。フルーティで香りが良く、味わい深いパンに仕上がります。
塩
パンに使う塩は使う量はわずかでも、塩の風味がパンの味に影響します。ルヴェではフランス産ゲランドの自然海塩を使用しています。
フランス産ゲランドの自然海塩
フランスのブルターニュ半島南部ゲランドで、1000年以上も先祖代々からの製塩法によって収穫されている海塩です。海水を干満の差によって塩田に引き込み、太陽と風の力だけでゆっくりと結晶になった塩を手作業で収穫したものです。
この塩は風味豊かでミネラルがバランスよく含まれており、小麦粉の味を引き出してくれます。
フランス有機農業推進団体「ナチュール・エ・プログレ」が認証マークを授けており、EU諸国の消費者団体などからも大きな信頼を得ています。周囲の環境保護や添加物の禁止など、数々の厳しい項目をクリアしており、食の安全先進国であるヨーロッパの安全基準にも守られています。
小麦
ルヴェでは、パンの美味しさとポストハーベストの観点から外国産小麦は使用せず、日本全国より厳選した７種類の小麦粉を使用しています。小麦粉ごとの特徴を活かしパンに合わせて使いわけることで、美味しさを最大限引き出しています。
国産小麦（北海道産他厳選７種）
国産小麦は外国産に比べて味が濃く、甘くて香りが良いのが特徴です。
小麦の甘みと豊かな味わいが得られることに加え、もっちりとしてキメの細かい食感に仕上がるのが魅力です。
砂糖
ルヴェでは洗双糖と甜菜糖の二種類の砂糖を使用しています。
ひと口に砂糖といっても材料や製法の違いで、味わいや色・含まれる栄養素まで異なります。一般的によく使われる上白糖は精製度が高く99％が炭水化物であり、食べ物から補うべきミネラルがほとんど含まれていません。
ルヴェで使用している洗双糖と甜菜糖はミネラルが豊富で、精製された砂糖に比べゆっくりと消化される分、血糖値の上下が緩慢で、 かつ吸収に時間がかかるので少しの糖分でも長い時間もつとされています。
これらの考えから、ルヴェでは美味しい上に栄養素が豊富で、健康にも良い洗双糖と甜菜糖を使用しています。
洗双糖（せんそうとう）
サトウキビを搾った糖液を一度ろ過して煮詰め、結晶させたものです。
漂白されていない為、黄金色をしたお砂糖です。化学処理が一切行われていないので、カルシウムやミネラルが豊富で、カルシウムは上白糖の５０倍、ミネラルは２０倍含みます。甘さがマイルドでコクがあり、雑味のないさっぱりとした上品な甘さです。
甜菜糖（てんさいとう）
血糖値の上昇が緩やかなため、白糖から切り替えるものとして使用する人もいます。
南国の果物は身体を冷やすという考えがありますが、北国の砂糖大根からできる甜菜糖は身体を温めると言われており、近年注目が高まっているマクロビにも甜菜糖が使用されています。
カリウム・カルシウム・リンなどさまざまなミネラルが含まれています。また、腸に良いとされるオリゴ糖を含んでおり、腸内のビフィズス菌の栄養源となり、活性化の手助けをしてくれます。味は深みがあり優しい甘さです。
バター
高価なためマーガリンで代用しているお店もありますが、ルヴェでは栄養も豊富で味わいの深い天然の油であるバターを使用しています。
欧米諸国ではトランス脂肪酸を含むマーガリンやショートニングは心筋梗塞などの危険を高めるとされ規制されており、ルヴェでもこれらを含むマーガリンやショートニングは使用していません。
フレッシュバター
バターはよつ葉のフレッシュバターを使用しています。よつ葉のバターは生乳100％を使用して作られており、国産バターとしては安全で高級なバターとして知られています。またＨＴＳＴ（遺伝子非組み換え）飼料を使用しており安心な製品となっております。
牛乳
低温殺菌牛乳
低温で長時間の殺菌処理をすることで、タンパク質の熱変性が抑えられ、牛乳本来の風味がほぼそのまま生かされています。
効率よりも美味しさを追求し、殺菌工程や搾乳方法に手間と時間をかけて出来上がっている牛乳です。
